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日記

「巨大魚と奇怪魚の喰い方 第3回小泉武夫文化塾」札幌佐藤水産主催 小泉武夫先生の心と身体の食事学

投稿日:2020年1月20日 更新日:

「文化塾」開講20分前に会場にたどり着くと、定員の120席は既に満席状態であった。「小泉武夫先生」の人気は凄い。札幌市のお隣石狩市に加工工場のある「佐藤水産」では、雪の中で鮭を熟成させる「雪中熟成鮭」づくりの時期なのにこの冬は少雪のためお困りの様子だった。そして、節分が間近でもあり、「佐藤水産」特製恵方巻のコマーシャルも忘れず。最近は食品ロスを減らそうと販売は予約のみの傾向にあるようだ。

「巨大魚」と「奇怪魚」

最近号の雑誌「フィッシングカフェ」には、開高健さんが巨大魚を釣り上げた写真が表紙を飾っている。アラスカで、「おひょう」150㎏を釣り上げた様子で、刺身にすると切込み一枚350gもあり、最初の1枚目が特に美味しかったそうだ。北の海に大物が多く、太平洋与那国島のカジキマグロは180~200kgで8mもありクレーンで上げ、それを沖縄では刺身にし味噌を付けて食べるそうだ。北海道では、刺身を味噌味で食す風習は殆ど耳にしたことはない。

北の海で

「バショウカジキ」は、羽が付いている。3時間もかかり釣り上げた。カジキマグロの味は、マグロの中で一番美味しくないので、あの缶詰の「シーチキン」にするそうだ。船に挙げるまでは命がけで、一緒に釣れる「シイラ」は、最近、北海道、函館まで回遊してくるとか。最近、「クロマグロ」は大間と戸井が特に有名で、マグロの頭だけでも築地では30万円もして高価なものになっている。

一番凄い魚は「マハタ(クエ)」で、築地では一日に1~2匹上がり、相撲の若貴時代には全て二子山部屋に行ってしまったとか。ごひいきがいたのであろう。100%刺身で食べるのが普通で、上品でコリコリしていて美味しい。フカヒレの原料の「サメ」は250~300kgもあるのが普通で、三陸の気仙沼でよく取れる。アンモニア臭がきつく、肝はアンコウの肝に似ているそうだ。

「マンボウ」はクラゲを主食にしているので、それを狙って海面に目を出して泳いでいる。普通800kg、3mもあり、たんぱくな味で歯触りが良く酢味噌で食べると美味しい。「アンコウ」は20kg近くあり、今年は良く取れているそうだ。つるし切りで味噌味の「あんこう鍋」が美味しい。ヌルヌルしていてとてもまな板上では解体できないそうだ。

沖縄の魚は、大味で美味しくないというイメージがあるが、とても美味しい。「ラブチャー」は金魚のような赤い魚。「アバサー」はぶつ切りにして味噌汁に。「イセエビ」もまた美味しい。「ウナギ」はマングローブの林に住んでいて、干潮時に穴でよく釣れるとか。でも、身はかなり脂が多過ぎて。「ウミヘビ」は乾燥させスープにすると、コリコリして美味しい。

日本以外の「アジア」で

メコン川の「大ナマズ」は290kg、3m。丁度、この時期、午後2時~4時頃スコールがくる。メコン川はチベットを源として広大な地域に流れ込む。水量が多く山の土砂が大量の餌のミジンコやミミズを一緒に運んでくる。

それで淡水魚にもかかわらず巨大化する。アマゾンの7倍も魚が多く、周囲に住んでいる人々にとって、メコンの神様からの贈り物となる。魚醬で煮込んだり、冷蔵庫がないため乾物にするが、これもまた巨大乾物。

アマゾン川で

世界で一番長い川がナイル、二位 アマゾン、三位 メコン。アマゾンはナマズ系が多い。河口からの高低差があまりないため、河口で逆流することもある。急流がなく魚も穏やか。「ピラルクー」は現地で一番の高級魚でマダラと変わらない味。餌は2mもある大ミミズ。船の上で解体する。

マダラは脂がないが、「ピラルクー」は脂があり旨味は濃い。繫殖期の鱗が美しく商品価値があり、現地ではブーツの装飾としてもてはやされているそうだ。「ピラニア」は誰でも釣れてフライが美味しいが、間違うと危険が伴うので注意を要する。気を付けると大丈夫だとか。でもやはり恐ろしい。

「巨大魚」や「奇怪魚」とは言え、魚の一番美味しい食べ方は新鮮なうちの刺身に勝るものはないように思われる。小泉武夫先生のお話を伺いながら、つくづく実感させられた。次回4月のテーマは、「イカづくし、タコづくし」である。「イカ」はここ数年不漁であり、他の話題も含められそうでどの様に膨らんでいくのか楽しみである。

 

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